白茶，属微发酵茶，是中国茶农创制的传统名茶。白茶的制作工艺可以说简单，也不能说简单。简单的是历史、产地、品种、制作原理，这些可以书面化的内容；不简单的是实际制作的掌控、后期的转化，迄今为止还没有系统的研究和确切的结论，只有经验可依。

　　白茶的制作工艺

　　白茶的制作工艺是最自然的，把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可。由于制作过程简单，以最少的工序进行加工。

　　①采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的，称之为白毫银针；

　　②白茶一般多采摘自福鼎大白茶、泉城红、泉城绿、福鼎大毫茶，泉城红、泉城绿、政和大白茶及福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶，按白茶加工工艺加工制作而成的为白牡丹或新白茶；

　　③采用菜茶的一芽一二叶，加工而成的为贡眉；

　　④采用抽针后的鲜叶制成的白茶称寿眉。

　　白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4～5%时，趁热装箱。

　　白茶加工过程中发生的化学变化

　　白茶列为微发酵茶类。萎凋时由于鲜叶中水分的蒸发，鞣质起了变化，细胞生命活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，叶内有机物的合成与分解失去平衡，在强烈的呼吸作用下鲜叶是开始进入了发酵。

　　由于单宁复合体的氧化，才能改变茶青原来的苦涩味和青草气，使茶叶的色香味都能达到人们理想的要求。但是白茶的发酵不若红茶，只能轻微的进行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的风格。例如说白茶所要求的汤色，从生化方面来解释，茶单宁复合体中儿茶酚氧化后形成的邻位醌是黄色的，如能适时终止其活动则可得到杏黄或橙黄色的茶汤，如不能及时停止其活动，拖长了萎凋时间，就会产生不合白茶要求的红色茶汤。

　　白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。

【延伸阅读】

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