中国是最早发现与利用茶叶的国家，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制作方法是重要的决定因素。

一、制茶历史发展主要阶段

(一) 从生煮羹饮到晒干收藏

茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗,将鲜叶揉碎放人碗中，加入少许黄果叶、大蒜、辣椒和盐等作配料,再加入泉水拌匀饮用。茶作糞饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。

三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，将采来的叶子先做成饼后晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。

 

(二) 从蒸青造型到龙团凤饼

初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后捣碎，拍成饼状，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但由于苦涩味较重，于是又通过洗涤鲜叶蒸青压榨、去汁制饼，使茶叶苦味大大降低。

唐宋时期，贡茶兴起，成立了贡茶院(即制茶厂)，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。

唐代蒸青作饼已经逐渐完善,陆羽《茶经·之造》记述:“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即此时完整的蒸青茶饼制作工序为:蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

宋代，制茶技术发展迅速，新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。

龙凤团茶的加工工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采问后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。

龙凤团茶的工序中冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。

(三) 从团饼茶到散叶茶

在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了散茶的鉴赏方法和品质要求。

这种改革出现在宋代，《宋史·食货志》载:“茶有两类,曰片茶,曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊，乘湿揉之，人焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。由宋至元,饼茶龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶,使得蒸青散茶大为盛行。

 

(四) 从蒸青到炒青

相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。

炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道:“山僧后檐茶数丛......斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。

经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代,炒青制法日趋完善,在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。

(五) 从绿茶发展到其他茶类

在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程度所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的加工工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

1、黄茶的产生

绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉揉捻，或揉捻后未及时烘干或炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了这种演变历史。

2、黑茶的出现

绿茶杀青时叶量过多火温低,使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵,渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的加工始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产(1524年):“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限......”

3、白茶的由来和演变

唐、宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代，出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载:“茶者以火作者为次,生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明,尤为可爱”。

4、红茶的产生和发展

红茶起源于十六世纪。在茶叶加工发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇,为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自武夷星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。后20世纪20年代，印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶。我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。

5、青茶的起源

青茶介于绿茶、红茶之间，先绿茶制法，再红茶制法，从而悟出了青茶制法。青茶的起源，学术界尚有争议，有的推论出现在北宋，有的推定于清咸丰年间，但都认为最早在福建创制。清初王草堂《茶说》:“武夷茶……茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中,名日晒青，俟其青色渐收,然后再加炒焙……·烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。”现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点

(六) 从素茶到花香茶

茶加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载,施岳《步月.茉莉》词注:“莱莉岭南所产…,,…古人用此花焙茶。”

到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳玳、珠兰等。

由于制茶技术不断改革,各类制茶机械相继出现，先是小规模手工作业，接着出现各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外，绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产。

二、现代白茶发展

从茶叶发展历史而言，白茶应该是最早的茶类，因为古人将茶叶晒干保存就是白茶的生产方法。最早出现白茶的文献是宋徽宗的《大观茶论》，其中记载“白茶自为一种，与常茶不同,其条敷阐,其叶莹薄，崖林之间，偶然生出，虽非人力所致，有者不过四、五家,生者不过、二株，所造止于二、三夸而已，芽英不多，尤难蒸焙,汤火一失，则已变为常品”。但书中所讲的白茶，包括所说的三色细芽、银丝水芽都不是现代所说的六大茶类中的白茶，而是指叶片白化的茶树,而且其制作方法也与绿茶相同,这与武夷山的白鸡冠、浙江安吉白茶、宁波印雪白茶相同。

最早的白茶记载是田艺蘅所书的《煮泉小品》记载:“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明,尤为可爱。”

有关白茶原产地的争论颇多，下面就白茶主产地的有关历史做简要介绍。

 

(一) 建阳白茶发展历史

据林今团先生考证，现代白茶发源于建阳水吉，约清朝乾隆37年至47年(1772-1782年)，由肖乌奴的高祖创制。从产品创始到商品形成，大体历经二三十年。这个时间比夏品恭、李润梅提出的“在清嘉庆初年(1796年)”要早，和张天福关于白茶生产历史是“先有小白,后有大白，再有水仙白”的论点相吻合。

早期白茶是以当地菜茶幼嫩芽叶釆制而成，由于创制于建阳县漳墩南坑，因此，俗称“南坑白”或“小白”,因其满披白毫,又称“白毫茶”。左宗棠(1812-1885年)所称“白亳”就是道光(1812年)后由水吉集散的南坑白茶。民国18年(1929年)《建瓯县志》所载:“白亳茶,出紫溪里”(当时,南坑属紫溪里，今漳墩镇、回龙乡)。道光年间,白亳茶开始远销甘肃等西北地区。道光九年(1823年)“百斤纳税银一两”。此后随着侨销的发展白茶大量向东南亚输出。蒋蘅《云寥山人文钞》(1851年)写道:“·…瓯宁之水吉,自踏庄赴广。茶市之盛,不减崇安。”同治7年(1868年)后,白茶大量销往马来西亚、印度尼西亚、越南、缅甸、泰国和香港等地。

道光初年，水吉大湖岩叉山水仙茶树被发现,后来引进大白茶树品种。于同治9年(1870年)左右，水吉(今建阳水吉镇)茶农以大叶茶芽制“银针”(芽茶)，并首创“白牡丹”光绪年间(1875-1909年)香港、广州、湖汕茶商到水吉开设茶庄经营白茶。最盛时,水吉有茶商60多家字号，其中港商21号、穗商3号、汕商3号、厦商4号。此期,地处南浦溪畔的大湖村也成为白茶的集散地。当年广州和香港合办的“金泰茶庄”、广州“同泰昌”、香港“友信”茶庄等号牌镂刻镏金大字至今仍存。当地人黄绍元先生的“元春”茶庄，民国29年(1040年)就加工出口白牡丹和寿眉各200箱，占其总量的54%。这年大湖村还有白茶厂13家加工出口白茶2150箱，约37.9t。

据大湖村老茶农、83岁的黄秉伦(1988年)介绍，他父亲于民国2年(1913年)就从水仙茶芽梢中“挑针”制银针芽茶，余下制“水仙白”。小湖乡鸿庇村89岁老茶农邓英贵(1984年)说，他在民国国12年(1923年)向他人学制水仙白，事先“挑白”后制“水仙香”，年产约100公斤左右。水仙白和大白一起卖给在大湖设庄的潮州帮。

 

民国25年水吉县白茶产量83t，占全县茶叶产量的10.13%，占是年全省白茶总量164吨的50.61%。民国28年(1939年)水吉县白茶产量90t，占全县茶叶产量的11.76%，是年“水吉寿眉占全国侨销茶的三分之一，白牡丹占八分之一”。民国29年(1940年)水吉和大湖二地加工出口白茶3600箱(寿眉2650箱、白牡丹950箱)，约63t。

抗日战争期间,海运阻断，白茶产量锐减。至1949年，水吉白茶仅余30t左右。中华人民共和国建立以后,生产恢复，白茶才得以重新发展，50年代末达100t左右,占全省白茶总产量的80%。70年代以年均20%的增长速度发展，1979年白茶总产量达650t，仅南坑村就产20t左右。1980年白茶产区开始部分改制为绿茶。以后实行“定点、定时、定量”生产收购白茶,仅局限于漳墩、迥龙和水吉三乡(镇)，春季制白茶350t,并实行国营茶站、茶厂主渠道专营。

现在,建阳生产的白茶数量较少，主要产地在漳墩,主栽品种是水仙、福安大白茶、政和大白茶,其中制作白茶的主要品种是福安大白茶和政和大白茶。

(二) 福鼎白茶发展历史

据茶叶史料记载和当地调查,如《福建白茶的调查研究》及清周亮工《闽小记》的介绍，在清嘉庆初年(公元1796年)，福鼎人用菜茶(有性群体种)的壮芽为原料，创制白毫银针。约在1857年,福鼎大白荼茶树品种从太姥山移植到福鼎县点头。由于福鼎大白茶芽壮、毫显香多，所制白毫银针外形、品质远远优于“菜茶”，于是福鼎茶人改用福鼎大白茶的壮芽为原料加工“白毫银针”，出口价高于原菜茶加工的银针(后来称土针)10多倍。约在1860年“土针”逐渐退出白毫银针的历史舞台。

20世纪70年代，为了满足外销要求,提髙白茶的茶汤浓度、增加比重,福鼎白琳茶厂创造了白茶的新工艺制法，其主要工艺技术特点是将萎凋叶进行短时、快速揉捻,然后迅速烘干，生产出的新工艺白荼条索更紧结、汤色加深、浓度加强。

现在,福鼎的白茶主产区是白琳、点头、秦屿等地，主要品种是福鼎大毫、福鼎大白。

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